Από τη Νέα Υόρκη, τη Χαβάη, την Αλάσκα στο Χίλτον της Αθήνας, και από εκεί στον Πειραιά. Ο σεφ Νίκος Μαρίνος μιλά στο This is Piraeus για τη καριέρα του ως σεφ, τους λόγους που τον οδήγησαν στον Πειραιά, την αγάπη του για την κουζίνα και τις ιδιαιτερότητες του επαγγέλματος.
Ο Νίκος Μαρίνος είναι σεφ, γεννημένος και μεγαλωμένος στη Νέα Υόρκη. Ιδιαίτερη πατρίδα του είναι τα Ψαρά, ενώ έζησε μεγάλο μέρος των παιδικών του χρόνων στον Πειραιά, όπου και επέστρεψε για να δημιουργήσει το δικό του Uniqko*, μετά από μια μακρά και επιτυχημένη πορεία σε κάποια από τα διασημότερα εστιατόρια στον κόσμο.
Νίκο, πως γίνεται κανείς σεφ; Ποια είναι η ιστορία σου;
Ήθελα πάντα να γίνω σεφ. Ήμουν μικρός όταν πήγαινα στα Ψαρά και έβλεπα το φαγητό και τον τρόπο που μαγείρευαν τότε στην Ελλάδα. Η γιαγιά μου μάζευε τα λαχανικά από τον κήπο και μαγείρευε το ψάρι που ψάρευε ο παππούς μου με φρέσκα λεμόνια από την αυλή. Το φαγητό στη Νέα Υόρκη ήταν τελείως διαφορετικό τότε. Ήταν εύκολο και παντού. Από τότε η μαγειρική μου τράβηξε το ενδιαφέρον και την ερωτεύτηκα.
Ενώ ήμουν στο Λύκειο, μου δόθηκε η δυνατότητα να βρεθώ για ένα σύντομο διάστημα σε ένα σχολείο μαγειρικής. Ήδη από τότε ήξερα πως το όνειρο μου είναι να γίνω σεφ. Ήμουν απολύτως βέβαιος πως για να γίνω πραγματικά επιτυχημένος θα έπρεπε η δουλειά μου να είναι και η ζωή μου- να είναι εγώ. Σπούδασα διοίκηση εστιατορίων και ξενοδοχείων στο National Community College και αργότερα στο Culinary Institute of America (CIA) στη Νέα Υόρκη, το οποίο ήταν μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Τελείωσα με τις σπουδές μου τον Ιούνιο του 1999.
Εργάστηκα για μερικά χρόνια στο Manhattan και 1 με 2 χρόνια αργότερα πήγα στη Χαβάη, όπου δούλεψα για σχεδόν 1 χρόνο σε κρουαζιερόπλοιο. Ήταν εμπειρία ζωής! Τότε συνέβη το δυστύχημα της 11ης Σεπτεμβρίου. Ήταν το 2001. Επέστρεψα στη Νέα Υόρκη -και πίστεψε με ήταν πολύ δύσκολο να αφήσω τη Χαβάη για να γυρίσω πίσω- και πήγα στην Βοστόνη όπου δούλεψα για το Ritz Carlton για σχεδόν 2 χρόνια. Μετά πίσω στη Νέα Υόρκη εργάστηκα σε διάφορα εστιατόρια μέχρι και το 2008. Το 2008 κάλεσα έναν φίλο που δούλευε ως Executive Chef στην Aramark και τον ρώτησα αν χρειάζονταν κάποιον στην Αλάσκα. Βρέθηκα στην Αλάσκα ως Executive sous-Chef για το πρώτο καλοκαίρι και έπειτα ως Executive Chef το δεύτερο. Εκεί έζησα μερικές από τις σημαντικότερες εμπειρίες στη ζωή μου, τόσο επαγγελματικά όσο και προσωπικά. Γνώρισα μερικούς από τους διασημότερους celebrities στον κόσμο και μαγείρευα καθημερινά για μέχρι και 500 άτομα!
Μετά από όλα αυτά, γιατί επέστρεψες στην Ελλάδα;
Η αλήθεια είναι πως ήθελα να έρθω να ζήσω και να εργαστώ στην Ελλάδα εδώ και πολλά χρόνια. Σκέψου πως την ημέρα κιόλας που αποφοίτησα έστειλα το βιογραφικό μου στη θεία μου στον Πειραιά και της ζήτησα να το πάει σε εστιατόρια και ξενοδοχεία. Βέβαια δεν τα κατάφερα να βρω κάτι τότε. Η Ελλάδα ήταν πολύ διαφορετική και ο χώρος της εστίασης ακόμη περισσότερο.
Πριν περίπου 4 χρόνια, ενώ εργαζόμουν σαν Executive Chef στο Prudential Center στο New Jersey (New Jersey Devils για τους γνώστες) και επέβλεπα σχεδόν 50 κουζίνες, είχα περισσότερους από 150 υπαλλήλους από κάτω μου σε μια πολύ καλή θέση, με πολύ καλά λεφτά κλπ. αποφάσισα πως δεν ήμουν ευτυχισμένος. Είπα στους φίλους μου τότε, τον Ιανουάριο του 2014, πως θα επιστρέψω στην Ελλάδα, θα ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο και θα φτάσω όσο πιο ψηλά μπορώ. Όλοι νόμιζαν πως τρελάθηκα τότε!
Ήρθα στα Ψαρά και τον Ιούλιο του 2014 έμαθα από έναν ξάδερφο μου πως το Hiltonέψαχνε σεφ. Την επόμενη κιόλας μέρα συμπλήρωσα την αίτηση. Μετά από 2 ημέρες με πήραν τηλέφωνο από το Hilton και μου είπαν πως ήθελαν να με δουν. Δεν ήταν εύκολο να ολοκληρώσω όλα αυτά τα διαδικαστικά και τη χαρτούρα. Στο Hilton εργάστηκα για σχεδόν 3 χρόνια ως Executive Sous-chef σε όλο το ξενοδοχείο. Εκεί γνώρισα ακόμη καλύτερα την ελληνική κουλτούρα στην εστίαση. Εννοείται πως κάθε φορά που είχα ρεπό ερχόμουν κατευθείαν στον Πειραιά.
Τι σημαίνει για εσένα ο Πειραιάς; Γιατί επέλεξες να επενδύσεις εδώ;
Οφείλω στον Πειραιά πολλά. Όταν ερχόμουν από τη Νέα Υόρκη στα Ψαρά ερχόμουν κατευθείαν στον Πειραιά και έμενα μερικές μέρες με τους συγγενείς μου στην Πηγάδα ή στη Σερφιώτου. Πάντα πηγαίναμε μαζί στο λιμάνι για να φύγουμε για Χίο και από εκεί στα Ψαρά. Πάντα αισθανόμουν τον Πειραιά σαν δεύτερο σπίτι για μένα. Θυμάμαι όταν τα Goody’s άνοιξαν για πρώτη φορά στο Πασαλιμάνι! Ή τον σεισμό του 1999. Δεν θα ξεχάσω ποτέ πως έμεινα για 3 μέρες στην Πλατεία Σερφιώτου τότε – στο δρόμο μαζί με όλους τους υπόλοιπους Πειραιώτες. Έχω πάρα πολλές αναμνήσεις από τον Πειραιά και αισθάνομαι πολύ δεμένος με την πόλη και το λιμάνι.
Όλοι μου έλεγαν πως αν επέλεγα να ανοίξω το μαγαζί μου οπουδήποτε αλλού, όπως στο Κολωνάκι, στη Γλυφάδα ή στη Βούλα, θα ήταν ένα success story. Ήμουν όμως -και παραμένω- σίγουρος για την επιλογή μου. Ήθελα να δώσω κάτι πίσω στον Πειραιά για όλες αυτές τις υπέροχες αναμνήσεις που μου έδωσε όταν ήμουν παιδί.
Πιστεύω πως ο Πειραιάς έχει πολλές ακόμη προοπτικές. Είναι πολύ ανερχόμενος. Εκτός από την απίστευτη ομορφιά που έχει η Πειραϊκή, το Πασαλιμάνι, το Μικρολίμανο, ο Πειραιάς έχει πλέον μερικά πολύ όμορφα μαγαζιά. Επιπλέον το μετρό και το τραμ θα ενισχύσουν ακόμη περισσότερο την πόλη. Πιστεύω στον Πειραιά. Απλά πιστεύω πως πρέπει να πιστέψουν στον Πειραιά και οι ίδιοι Πειραιώτες.
Ποια είναι τα σχέδια σου για το μέλλον;
Φυσικά, μπορεί να έχει κανείς όνειρα. Όμως αν μιλάμε για ρεαλιστικούς στόχους, τότε αυτό είναι να φτάσω το Uniqko* στον Πειραιά, στην κορυφή.
Βέβαια, θα ήθελα πολύ να κάνω το Uniqko* ένα brand name. Ένα εστιατόριο που ξεκίνησε από τον Πειραιά και επεκτάθηκε σε όλη την Ελλάδα και που είναι συνώνυμο της ποιότητας, του value for money, της μοναδικής εμπειρίας και του νεοϋορκέζικου στυλ. Άλλωστε το όνομα του προέρχεται από τις λέξεις Unique* και Niko.
Σε κάθε περίπτωση, στόχος μου είναι να διαδώσω την εμπειρία του Uniqko* σε όσο το δυνατόν περισσότερο κόσμο.
Ποια πράγματα κρατάς από την εμπειρία σου ως σεφ; Και τι θα συμβούλευες τη νεότερη γενιά που ξεκινά τα πρώτα της βήματα στο χώρο της εστίασης;
Αυτή είναι ίσως η πιο σημαντική ερώτηση. Για σχεδόν 6 μήνες δίδαξα σε μια Σχολή μαγειρικής και γνώρισα πολλά νέα και υποσχόμενα παιδιά που ήθελαν να γίνουν σεφ.
Δυστυχώς, αν βλέπεις συνεχώς τηλεοπτικά σόου μαγειρικής, όπως το Master Chef, παίρνεις μια λανθασμένη εικόνα για το τι σημαίνει να είσαι σεφ. Η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική. Όπως για παράδειγμα όταν θες να γίνεις γιατρός ή δικηγόρος και περνάς στη Σχολή, δίνεις εξετάσεις και χτίζεις γερές βάσεις, έτσι ακριβώς και στο χώρο της εστίασης απαιτείται σκληρή προσπάθεια και πολύ καλή γνώση των βασικών πραγμάτων. Όπως για παράδειγμα, μια απλή σάλτσα ντομάτας. Δεν μπορεί να γίνει κανείς σεφ αν δεν μπορεί να κάνει μια πραγματικά καλή σάλτσα ντομάτας. Είναι σαν να χτίζεις ένα ουρανοξύστη 100 ορόφων πάνω σε σαθρά θεμέλια.
Όταν τελειώνει κανείς τη Σχολή μαγειρικής, δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένας μέτριος μάγειρας. Μόνο με αφοσίωση, αγάπη για αυτό που κάνει και θυσίες μπορεί να γίνει κανείς ένας επιτυχημένος σεφ. Και πρέπει να το γνωρίζουν αυτό τα νέα παιδιά. Είναι πολύ πιθανό πως θα χάσουν σημαντικές στιγμές με την οικογένεια ή τους φίλους τους, γιατί θα πρέπει να βρίσκονται στην κουζίνα.
Για να γίνεις σεφ, πρέπει να το αγαπάς πραγματικά και να κάνεις σκληρές θυσίες. Αλλιώς δεν θα επιβιώσεις στην κουζίνα όταν θα έρχονται αμέτρητες παραγγελίες, το άγχος θα χτυπάει κόκκινο, θα καίγεσαι, θα κόβεσαι, και θα πρέπει πάραυτα να βγάλεις όμορφα, νόστιμα πιάτα. Είναι οκ να βγάζεις ωραίες φωτογραφίες για το Instagram βάζοντας με τη τσιμπίδα ένα ωραίο λουλουδάκι πάνω στο πιάτο – αλλά η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική.
Φυσικά είναι απολύτως cool να είσαι σεφ. Ανοίγουν πολλές και σημαντικές πόρτες στην καριέρα σου και μπορείς να φτάσεις όπου θες. Αλλά για να γίνεις ένας καλός σεφ, πρέπει πρώτα να γίνεις ένας πολύ καλός μάγειρας.
Μας είπες ωραία πράγματα. Να μιλήσουμε για κάτι πιο γραφικό; Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό και ποιο είναι το μυστικό για την επιτυχία του;
Κοίτα, μπορεί να σου ακουστεί αστείο, αλλά το αγαπημένο μου ελληνικό φαγητό είναι η σπανακόπιτα. Απλή, γνήσια, σπιτική σπανακόπιτα. Το μυστικό σε κάθε κουζίνα, σε κάθε συνταγή, σε οτιδήποτε δημιουργεί κανείς στη ζωή του είναι η αγάπη. Πρέπει να βάζεις αγάπη και πάθος σε αυτό που κάνεις.
*UPDATE 10/05/2019: Το Uniqko στον Πειραιά, δεν είναι πλέον ανοιχτό.
Disclaimer
Η παραπάνω συνέντευξη πάρθηκε από την ομάδα του This is Piraeus. Σημειώνεται το παραπάνω άρθρο, σε καμία περίπτωση δεν συνιστά πληρωμένη διαφήμιση.
